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Ingrédients :
8 osso bucco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os
huile
farine
200 g de carottes
200 g d'oignons
50 g de céleri branche
4 gousses d'ail
1 bouquet garni
2 dl de vin blanc (20 cl)
3 dl de fond de veau lié (30 cl)
3 dl de sauce tomate (30 cl)
tomate concassée
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
persil haché
sel
poivre
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Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile. Fariner les tranches d'osso bucco et les saisir dans l'huile chaude. Cuire les tranches sur les deux faces.
Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise. Ajouter ces légumes à la viande. Mélanger et faire suer quelques minutes.
Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau lié.
Ingrédients pour fond brun de veau lié : 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair, 100 g de champignons de Paris, 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon, 1/2 dl de vin blanc ou de Madère, 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pomme de terre. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun. Porter le fond à ébullition. Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère. Ajouter au fond de veau brun les champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant une heure. Passer au chinois ou à la passoire fine. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid.
Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché. Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants.
Couvrir et cuire au four à 200° C pendant 1 heure à 1 heure 20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson.
Pendant ce temps, canneler (pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur) un demi-citron et une demi-orange. Emincer vinement ces zestes et les blanchir rapidement. Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés.
Au terme de la cuisson, sortir du four les osso bucco. Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir.
Dresser en nappant les osso bucco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché.
Boissons conseillées :
Vin rouge : Châteauneuf-du-pape, Gigondas, Bandol, Patrimonio (Corse), Chianti (Italie), Barolo (Italie), Barbaresco (Italie), Valpolicella (Italie), Rioja (Espagne).
Vin rosé : Tavel, Bandol, Costières de Nîmes, Côtes de provence, Lambrusco (vin rosé pétillant italien).
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OSSO BUCCO