Du cep de vigne à la bouteille

Vinification du vin blanc

D'une façon générale, on peut dire qu'à l'inverse du vin rouge qui a besoin d'un contact entre la peau et le jus, le vin blanc au contraire est élaboré uniquement par la fermentation du jus de raisin sans macération des parties solides de la grappe (les peaux du raisin et les pépins). En résumé, pour ce qui est de la conduite de la vinification du vin blanc, seul le jus de raisin est mis à fermenter.

Toutefois, cette règle peut parfois comporter des exceptions, notamment en cas de maturité tardive (par exemple : suite à une période pluvieuse), on parle alors de "macération pelliculaire des blancs" qui a pour effet d'intensifier l'arôme et la structure du vin blanc. On veillera dans ce cas, qui reste très exceptionnel dans notre région des Graves, à ce que la macération du jus avec la peau du raisin ne dépasse pas vingt-quatre heures afin d'éviter les goûts végétaux et herbacés.

Après ces remarques préliminaires, nous pouvons dire qu'au Château d'Arguin, la vinification de nos vins blancs est élaborée comme suit :
Tout d'abord, il convient de rappeler que nous sommes très exigeants sur la qualité du raisin récolté par nos soins. Aussi, nous n'hésitons pas à éliminer les grappes ou les grains éventuellement altérés afin de ne conserver que les raisins sains.

De plus, dès leur arrivée au cuvier, les raisins sont pressés avec modération, sans brutalité, pour ne vinifier qu'un jus de première qualité. Ce pressurage avant fermentation a pour effet de séparer les jus des peaux, comme nous l'expliquions précédemment.

Puis le moût ou jus de raisin est mis en cuve où il est immédiatement sulfité pour le protéger contre l'oxydation et contre toutes altérations microbiennes. Il faut savoir que l'oxygène fait courir un véritable "danger" au vin blanc (altération de l'arôme, modification de la couleur...) qui se trouve encore plus exposé que le vin rouge. Ensuite, on procède grâce au matériel hautement performant du Château d'Arguin, à un débourbage à froid, en refroidissant le moût, à une température d'environ 8°C, à l'intérieur d'une cuve inox spécialement équipée de 9 anneaux. Cette opération de débourbage permet d'éliminer les particules végétales, les particules terreuses, les impuretés en suspension dans le moût. Le résultat de ce débourbage à froid est immédiat ; très rapidement le moût ainsi débourbé présente : un affinement de ses arômes, une amélioration de sa couleur.

Enfin, le début de la fermentation alcoolique, grâce aux levures qui transforment le sucre en alcool, se fait en cuves à une température inférieure à 20°C et se poursuit ensuite par entonnage dans des fûts de chêne neufs. C'est de cet échange entre les levures et le bois du fût que naîtront les goûts et les arômes les plus subtils du Château d'Arguin blanc, tellement apprécié des connaisseurs.

Une fois la fermentation alcoolique terminée (sucres résiduels inférieurs à 2 grammes par litres), notre vin blanc vieillira neuf mois en barriques, avec application de la fameuse technique du bâtonnage des lies.