Du cep de vigne à la bouteille

Vinification du vin rouge

A la différence de la vinification du vin blanc, où seul le jus de raisin est mis à fermenter, la vinification du vin rouge au contraire, est organisée autour du principe fondamental de la macération : c'est-à-dire sur un contact permanent des parties solides de la grappe (les peaux du raisin et les pépins) avec le jus de raisin qui est mis à fermenter.
Par ailleurs, il convient de rappeler que nous réalisons une sélection rigoureuse des raisins qui pénètrent dans notre cuvier. (voir rubrique : conduite des vendanges).
Après ces remarques préliminaires, nous pouvons dire qu'au Château d'Arguin, la vinification de nos vins rouges se fait en quatre étapes : l'éraflage et le foulage, la fermentation alcoolique et la macération, l'écoulage, la fermentation malolactique.

1 - L'éraflage et le foulage:

La vendange est conduite à un fouloir érafloir qui a deux fonctions :

• D'une part, séparer les raisins de leur grappe pour éliminer les goûts herbacés, c'est ce qu'on appelle l'éraflage.
• D'autre part, faire éclater doucement les peaux des raisins pour en libérer le jus, c'est ce qu'on appelle le foulage. Cette action de fouler les raisins, permet un ensemencement du jus par dispersion des levures. En effet, il n'est pas inutile d'expliquer au sujet des levures, que celles-ci sont amenées sur la surface du grain de raisin par les insectes après la véraison (changement de couleur du raisin) et qu'elles se trouvent par conséquent sur la peau des raisins au moment des vendanges.

2 - La fermentation alcoolique et la macération

Après les phases d'éraflage et de foulage, le moût ou jus de raisin est transféré dans une cuve inox dans laquelle on ajoute un léger sulfitage (anhydride sulfureux) pour le protéger contre l'oxydation et contre toutes altérations microbiennes.

 Ensuite, commencent les opérations simultanées de fermentation alcoolique et de macération.
 
* La fermentation alcoolique :
Cette opération dure environ 8 jours pendant lesquels on assiste à un véritable bouillonnement à l'intérieur de notre cuve ; un bouillonnement qui n'est pas sans rappeler d'ailleurs le bouillonnement de la marmite du druide "Panoramix" !
Mais en réalité ce bouillonnement correspond à la transformation du sucre en alcool par les levures et s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et donc d'une montée en température. A ce stade de la vinification, la plus grande vigilance s'impose au vinificateur, car il ne faut jamais oublier qu'une température trop élevée (> à 32°C) aurait pour effet de tuer les levures et donc d'arrêter la fermentation alcoolique.
 
Cependant, grâce à un matériel hautement performant de thermorégulation dont nous avons la chance de disposer au Château d'Arguin, nous pouvons efficacement contrôler la température de notre cuverie et la maintenir ainsi entre 28°C et 30°C qui est la température idéale. En outre, ce devoir de vigilance s'impose tellement à nos yeux, qu'en période de vinification, même pendant la nuit nous ne baissons pas la garde, afin de pouvoir intervenir à tout moment en cas de nécessité.
 
Pour ce qui est de ce bouillonnement, que nous évoquions avec un zeste d'humour et qui s'effectue à l'intérieur de la cuve, nul doute qu'il favorise déjà une première extraction du "chapeau" qui remonte à la surface de la cuve sous la pression du gaz carbonique. Rappelons que ce "chapeau" ou "gâteau de marc" est formé par les peaux, les pulpes et les pépins des raisins dont il convient d'extraire les couleurs et les tannins.
Pour cela, nous avons recours à la technique déjà ancienne du remontage, qui date du début du xxème siècle et qui permet de multiplier les levures par un apport d'oxygène et donc d'amplifier cette première extraction des couleurs et des tannins.
Le remontage, consiste à faire couler le moût dans un récipient ouvert placé au bas de la cuve ; ensuite le moût aéré est remonté au moyen d'une pompe sur le dessus de la cuve pour arroser uniformément le chapeau. Nous procédons ainsi à deux remontages par jour de 30 minutes environ. Toutefois la durée de ces remontages est ralentie en fin de fermentation alcoolique car le gaz carbonique diminue, et le chapeau se trouve de ce fait beaucoup moins protégé contre le risque de piqûre (bactéries acétiques) : on procède alors à de "petits remontages en circuit fermé" (10 minutes), c'est-à-dire sans passer par un récipient extérieur.

* La macération :
C'est le temps pendant lequel le jus est en contact avec les parties solides : le chapeau.
Elle peut durer plusieurs semaines, car pour obtenir des vins de garde, la macération doit se prolonger au-delà de la fermentation alcoolique.
On parle alors de "macération postfermentaire", dont la durée ne doit cependant pas être exagérée pour ne pas risquer d'attraper des goûts herbacés.
Au Château d'Arguin, la durée de la macération est avant tout fonction de l'indice des tannins et de la dégustation. En fonction de ces paramètres, la macération s'échelonne sur une durée d'environ trois semaines, ce qui permet au vin de se charger en tannins et en couleur et d'être le plus structuré possible. De plus, certaines années nous n'hésitons pas, une fois la fermentation alcoolique terminée, de réaliser une "macération finale à chaud", en chauffant la cuve à une température proche de 30°C, afin d'extraire davantage et d'obtenir des tannins plus fondus.
  En résumé, une bonne maîtrise de la macération permet de renforcer "la typicité" d'un vin.

3 - L'écoulage

Une fois la macération terminée nous procédons à l'écoulage qui nous permet, en utilisant un robinet situé au bas de la cuve, de séparer le vin de goutte (vin issu de la fermentation alcoolique et de la macération) du chapeau de marc.
En ce qui concerne précisément le marc issu du chapeau, celui-ci est sorti de la cuve, puis il est préssuré avec beaucoup de modération pour donner un vin de presse de premier choix, dont la caractéristique est d'être riche en tannins et en arômes. Des qualités qui se révèleront indispensables au moment de l'assemblage, c'est à dire au moment de mélanger après les fermentations, les vins rouges issus de cépages différents (Merlot/Cabernet Sauvignon/Cabernet Franc).
 
Exemple : lors de l'assemblage du millésime 2000 du Château d'Arguin, le vin de presse, par son côté minéral subtil, devait conférer dès le départ à ce millésime le caractère d'un vin de très grande classe : par la suite, les nombreuses récompenses obtenues par ce vin le confirmeront.
 
En bref, nous attachons beaucoup d'importance à ce vin de presse, car il a pour vocation au moment de l'assemblage, d'apporter un petit "plus"...

4 - La fermentation malolactique

On entend par fermentation malolactique, la transformation de l'acide malique (beaucoup plus dur) en acide lactique (beaucoup plus souple) par l'intermédiaire des bactéries lactiques. Normalement, la fermentation malolactique se déclenche quelques jours après la fermentation alcoolique et concerne à la fois le vin de goutte et le vin de presse, qui sont logés à partir de l'écoulage dans des cuves séparées.
Cette seconde fermentation, ne dure en général que très peu de jours, pendant lesquels le vin devient pétillant ; elle a pour effet de faire baisser le niveau d'acidité du vin, ce qui lui donne plus de rondeur, plus de finesse.
Remarquons également, que la fermentation malolactique doit être conduite à une température proche de 20°C, ce qui oblige à une certaine vigilance à cette époque de l'année où le mois d'octobre est déjà bien avancé, le froid commençant peu à peu à s'installer à l'intérieur de notre cuvier.
 
Enfin, une fois que la fermentation malolactique est terminée, on soutire le vin et on le sulfite ; puis quelques semaines plus tard, après l'assemblage, le vin sera entonné dans des barriques en bois de chêne et donnera lieu à des opérations d'ouillage, de soutirage et de collage que nous examinerons dans une prochaine newsletter. 

En conclusion, on peut dire plus largement que les vinifications tant du vin rouge que du vin blanc obéissent à des règles fondées à la fois sur la tradition et le modernisme , avec notamment l'introduction récente de la thermorégulation , permettant le réchauffement et le refroidissement à volonté des cuves. Mais quand on songe que certains de ces principes, étaient déjà utilisés à l'époque des Romains, comme par exemple : le pressoir, la technique du foulage, et peut-être même la possibilité de chauffer le cuvier, si on se réfère à certaines "traces charbonneuses" bien troublantes découvertes à l'occasion de fouilles, on mesure mieux le poids du passé dans les techniques modernes de vinification.