Le lexique de la vigne et du vin

A

Acacia : Arôme agréable, de la série florale, que l'on retrouve souvent dans les vins blancs.

Accord Gourmand : Mariage réussi entre un mets et un vin.

Acescence : Maladie du vin qui transforme l'alcool en acide acétique. Elle donne au vin une odeur piquante proche de celle du vinaigre, ainsi qu'une forte âpreté en bouche.

Acidité : L'acidité joue un rôle important dans le vieillissement du vin. De plus, c'est le caractère acide d'un vin qui lui donne sa fraîcheur. Cependant si le vin est trop acide (vendanges pas suffisamment mûres) il est dur, vert. En revanche, si le vin manque d'acidité, il est lourd.

Acidité Volatile : Elle est formée en grande partie, et en faible dose, par l'acide acétique lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. En cas d'excès d'acidité volatile dans le vin, celui-ci évolue vers l'acescence et devient impropre à la consommation. La teneur en acidité volatile est réglementée.

Ambré : C'est la couleur que prennent les vins blancs à la suite d'un vieillissement prolongé.

Amer : Ce terme s'applique le plus souvent à des vins rouges jeunes très tanniques.

Ample : Concerne un vin qui donne l'impression de bien remplir la bouche avec harmonie et persistance.

Anhydride Sulfureux : Gaz sulfureux, issu de la combustion du soufre. Il a la propriété de protéger le vin contre les altérations microbiennes et contre l'oxydation. Son utilisation en vinification est très ancienne, et pourrait peut-être même remonter à l'Antiquité...

Animal : Qualifie une famille d'odeurs qui rappelle le monde animal : cuir, venaison, fourrure, musc etc. et que l'on retrouve le plus souvent dans les vins rouges âgés.

Aoûtement : Les rameaux de la vigne se transforment progressivement en sarments et deviennent de couleur marron.

Appellation d'Origine Contrôlée : Les AOC sont des vins issus d'un terroir délimité et qui répondent à des règles d'élaboration très strictes, déterminées par l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O). Ces règles sont une garantie d'authenticité, de qualité, pour le consommateur.

Âpre : Se dit d'un vin dont l'astringence est excessive rendant le vin particulièrement dur, provoquant une sensation plutôt désagréable.

Arômes : Les odeurs, les parfums du vin.

Arômes Primaires : Ou arômes de cépage, préexistent dans le raisin (par exemple le cabernet sauvignon évoque le cassis ou le réglisse).

Arômes Secondaires : Ou arômes de fermentation, sont produits par les levures pendant la fermentation.

Arômes Tertiaires : Ou bouquet du vin, c'est-à-dire le principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille (exemple : le cuir, la truffe, le moka, la vanille, la résine de pin, l'encens, la cire d'abeille etc.).

Assemblage : Action de mélanger, après fermentation, les vins de même origine issus de parcelles ou de cépages différents, afin de constituer un vin unique, à la fois homogène et équilibré.

Astringence : Provient des tannins du vin rouge, et se traduit en dégustation par une impression de rugosité du vin. Au fur et à mesure du vieillissement du vin les tannins perdent de leur astringence, et la structure du vin devient plus souple.

Attaque : L'attaque d'un vin correspond aux premières sensations du vin en bouche.

Austère : Concerne un vin non encore épanoui, avec peu d'éléments olfactifs.

B

Baie : Ce terme est synonyme de grain de raisin.

Balsamique : Désigne une famille d'arômes rappelant la résine, l'encens, la vanille.

Barriques : Récipient en bois de chêne utilisé pour l'élevage des vins de garde. La contenance d'une barrique est variable selon les régions viticoles : en Bordelais elle est de 225 litres (300 bouteilles environ).

Bâtonnage des Lies : Action de brasser périodiquement le vin blanc vinifié en barriques, afin de remettre en suspension les lies de levures. Ainsi, par ce procédé de conservation, les levures se décomposent et donnent au vin son caractère en développant à la fois sa couleur, son gras et son expression aromatique.

Beurré : Arôme de la série alimentaire qui qualifie un vin blanc proche du beurre frais et de la noisette. Se définit également par un bon moelleux, grâce à la récolte de raisins bien mûrs.

Boisé : Terme qualifiant un vin qui a été élevé en barriques de chêne (odeurs de chêne, d'acacia, de vanille, de pain grillé, de torréfaction, d'épice etc.). En effet, le chêne apporte des tannins bien spécifiques lors de l'élevage du vin en barriques.

Bonbon Anglais : Arôme acidulé, qui caractérise certains vins jeunes très fruités et un peu acides.

Bonde : Bouchon en bois, en caoutchouc, en verre, servant à obturer une barrique.

Botrytis Cinerea : Champignon microscopique qui se développe sur les grappes de raisin (poussière grise), par temps humide et qui provoque des dégâts considérables sur la récolte : éclatement des peaux des raisins, développement de bactéries.

Bouchonné : Ce terme s'utilise pour qualifier un vin atteint d'une odeur et d'un goût très désagréable de moisi, de liège altéré.

Bouillie Bordelaise : Un produit traditionnel constitué de sulfate de cuivre, pour lutter contre le mildiou.

Bouquet du Vin : Principe odorant que développe un vin pendant son vieillissement en bouteille.

C

Calage : Consiste à attacher le pied de vigne au fil de fer, à l'aide d'un lien plastifié, pour le maintenir bien droit et éviter ainsi qu'il ne se casse (travaux mécaniques, contraintes d'origine climatique).

Capiteux : Qualifie un vin particulièrement riche en alcool. En cas d'excès, la sensation devient désagréable pour le palais.

Carassonnage : Voir Sécaillage.

Casse : Altération du vin, provoquant une perte de la limpidité du vin. La casse se produit par excès d'oxydation ou par excès de fer, de cuivre, de protéines, de pourriture grise.

Caudalie : Unité de mesure de la longueur du vin en bouche. Une Caudalie correspond à une seconde. La longueur en bouche d'un vin est un élément déterminant de sa qualité.

Cave : Ce terme est souvent utilisé pour désigner le lieu de stockage des vins en bouteilles.

Cep de Vigne : Pied de vigne.

Cépage : Nom désignant une variété de plant de vigne, ou plus simplement une variété de raisin. Le choix d'un cépage est avant tout fonction du sol et du climat. Chaque cépage possède ses propres saveurs. Un vin peut-être élaboré à partir d'un seul cépage, on parle alors d'un vin monocépage. Au contraire, à Bordeaux, c'est l'assemblage de plusieurs cépages qui permettra souvent d'élaborer le vin le plus équilibré, le plus aromatique, en un mot "le meilleur possible".

Chai : C'est le local où se trouve logé le vin pour son élevage.

Chambrer : Chambrer une bouteille de vin rouge permet de la laisser s'acclimater à la température de la pièce où elle sera consommée.

Chapeau : Voir Remontage.

Chaptalisation : Addition de sucre au moût pour rehausser son degré alcoolique. Elle permet de corriger ainsi un manque de sucres dû à des conditions naturelles insuffisantes, afin d'obtenir par conséquent un meilleur équilibre du vin. La chaptalisation est très strictement réglementée tant au plan communautaire que national.

Charnu : Qualifie un vin qui remplit bien la bouche, qui est rond, gras et dense.

Charpenté : Se dit d'un vin qui a une bonne structure tannique, qui doit lui permettre d'assurer un bon vieillissement en bouteille.

Château : Terme souvent utilisé dans le Bordelais pour désigner une exploitation vitivinicole, même en l'absence d'un véritable château au plan architectural.

Cire d'Abeille : Arôme fréquemment présent dans les vins blancs liquoreux et que l'on retrouve aussi dans les vins blancs secs (exemple : les Graves).

Clairet : Vin rouge légèrement coloré, à la fois frais et fruité.

Clone : Reproduction de pieds de vigne absolument identiques au plan génétique et issus d'un pied unique appelé souche-mère, dans le but de disposer de vignes homogènes (résistance aux maladies, diminution des traitements, qualité, rendement).

Collage : Technique de clarification visant à faire tomber au fond de la cuve les particules en suspension dans le vin. Ensuite, le vin est séparé de son dépôt par soutirage.

Complexe : Est un terme positif, qui définit un vin qui offre au dégustateur une vaste palette d'arômes.

Concentré : Terme laudatif, qui qualifie un vin particulièrement riche dans ses arômes, dans sa structure, et qui donne une impression de densité et de puissance.  

Corps : Concerne un vin très présent en bouche, avec des tannins puissants, une certaine richesse alcoolique ; mais qui possède aussi du moelleux et une bonne acidité.

Coulure : La coulure se traduit par une absence de fécondation lors de la floraison.

Court en Bouche : Se dit d'un vin qui a peu de persistance en bouche après dégustation.

Cru : L'origine de ce terme vient du verbe "croître" et désigne un terroir particulier où croit la vigne. Son sens peut varier selon les régions (un château, des lieux-dits, une commune etc.). Par ailleurs, dans certaines appellations le terme cru peut correspondre à un classement.

Cuvaison : Correspond à la phase essentielle de l'élaboration d'un vin, depuis la mise en cuve de la vendange jusqu'à l'écoulage. La durée de la cuvaison peut s'étendre sur plusieurs semaines pour les vins de garde, afin d'extraire davantage de tannins et de matières colorantes.

Cuves : les cuves sont des récipients d'une contenance variable qui sont utilisés pour la vinification, l'élevage, le stockage des vins.

Cuvier : C'est le local où se trouvent les cuves et c'est aussi le lieu où se fait la vinification.

D

Débourbage : Opération qui permet, avant fermentation, d'éliminer les particules végétales, les particules terreuses, les impuretés en suspension dans le moût (jus de raisin).

Débourrement : Eclosion des bourgeons de la vigne.

Décanter : Opération qui vise à aérer le vin afin de développer son bouquet et de le séparer de ses dépôts, en le transvasant de sa bouteille d'origine dans une carafe.

Décuvage : Ou écoulage ; opération permettant, après fermentation alcoolique, de séparer le vin de goutte du marc.

Dense : Terme positif, qui qualifie un vin qui a du volume ainsi qu'une bonne concentration et de la puissance.

Dépôt : Particules solides (tartre, tannins, présents dans le raisin) qui se déposent au fond ou sur la paroi de la bouteille, notamment lorsque le vin vieillit. Il s'agit d'un phénomène complètement naturel qui peut cependant être éliminé, afin de préserver l'aspect visuel du vin, en procédant à la décantation du vin.

Dilué : Terme très négatif, qui désigne un vin sans consistance, qui donne l'impression de contenir de l'eau.

Douelle : Planche formant le corps cintré de la barrique.

Dur : Impression de rugosité, d'astringence, provoquée par un vin trop tannique, trop acide. Un vin jeune peut être dur, puis s'arrondir avec l'âge.

E

Échaudage : Dessèchement des feuilles et des grappes lors de températures élevées.

Écimage : Voir Rognage.

Éclaircissage : Voir vendanges en vert.

Écoulage : Après fermentation alcoolique il convient de décider (en fonction des analyses et des dégustations effectuées) du moment opportun pour séparer, simplement par gravité, le vin de goutte du marc, qui est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse. L'écoulage marque la fin de la phase de macération et de cuvaison.

Effeuillage : Opération qui a pour but de favoriser le mûrissement des grappes et qui consiste à enlever délicatement les feuilles qui se trouvent autour des grappes afin de permettre un meilleur ensoleillement, ainsi qu'une meilleure aération.

Égrappage : Voir Éraflage.

Élevage : Période qui commence à la fin des fermentations et qui se termine lors de la mise en bouteilles. L'élevage des vins se fait en cuve ou en barrique.

Empyreumatique : Série d'arômes regroupant des odeurs de type : cuit, grillé, fumé, torréfié (cacao, café, moka).

Épamprage : Permet d'éliminer les "gourmands', c'est-à-dire de couper les jeunes rameaux improductifs.

Épicé : Concerne la famille d'arômes rappelant les épices comme le poivre, la cannelle, la girofle, la muscade...

Équilibre : Terme très élogieux qui définit le caractère harmonieux d'un vin (blanc ou rouge) qui allie à la fois la puissance et la finesse. Un vin équilibré, est un vin qui tire son équilibre de ce rapport parfait entre l'acidité, l'alcool et les tannins (pour les rouges).

Éraflage : Séparation des raisins de la grappe et plus précisément de la rafle, c'est-à-dire de la partie végétale qui porte les grains de raisin. Cette opération a pour but d'éliminer les tannins astringents et les goûts herbacés contenus dans la rafle.

Esters : Les esters sont produits par l'assemblage d'un alcool et d'un acide, ils participent en partie aux arômes du vin.

Éventé : Qualifie un vin ayant perdu son bouquet du fait d'un trop long vieillissement ou d'une oxydation.

F

Fatigué : Qualifie un vin qui a subi une épreuve (transport, mise en bouteille, filtration, soutirage) lui ayant fait perdre momentanément ses qualités. Normalement, après un temps de repos, il récupère toutes ses qualités.

Fermé : Se dit d'un vin dont le bouquet n'est pas encore complètement épanoui et qui nécessite de poursuivre son vieillissement.

Fermentation Alcoolique : Transformation des sucres en alcool par les levures, qui s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et d'une montée en température qu'il convient de contrôler et de maîtriser.

Fermentation Malolactique : C'est la transformation de l'acide malique (beaucoup plus dur) en acide lactique (beaucoup plus souple) par l'intermédiaire des bactéries lactiques. L'acidité du vin baisse ce qui lui donne plus de rondeur, plus de finesse.
La fermentation malolactique, en raison de l'assouplissement qu'elle procure au vin, se pratique systématiquement pour les vins rouges.
Au contraire, la fermentation malolactique sur les blancs risquerait d'entraîner une perte de fraîcheur. Cependant, son utilisation peut se justifier pour atténuer l'acidité et pour arrondir certains vins blancs.

Fermeture de la Grappe : Les baies s'épanouissent et grossissent pour atteindre leur taille définitive.

Fillette : Nom donné à une demi-bouteille d'une contenance de 37,5 litres.

Filtration : Technique de clarification qui consiste à faire passer le vin à travers un filtre pour éliminer les résidus en suspension.

Floraison : La floraison a lieu normalement (à condition que le Printemps ne soit pas frais et humide) 7 à 9 semaines après le débourrement. Pendant la floraison, les fleurs de la vigne sont fécondées. C'est une étape très importante dans le développement annuel de la vigne. Les conditions climatiques de son déroulement auront un impact direct sur le volume de la récolte. L'idéal pour le bon déroulement de la fécondation est un temps sec, avec une température se situant entre 20° C et 25° C.

Foulage : Après l'éraflage, le foulage permet de faire éclater doucement les peaux des raisins pour libérer le jus. Cette action de fouler les raisins permet un ensemencement du jus par dispersion des levures. Le foulage se pratique pour la vinification des vins rouges. Pour ce qui est des raisins blancs, ils sont en principe entièrement pressés (séparation des jus des peaux) dès leur arrivée au cuvier.

Friand : Ou gourmand, qualifie un vin à la fois frais et fruité.

G

Garde : Un vin de garde est un vin apte au vieillissement, qui va particulièrement se bonifier en prenant de l'âge.

Gâteau de Marc : Voir Remontage.

Glycérol : Gras naturel provenant des pellicules du raisin et des levures, qui donne au vin de l'onctuosité et du moelleux.

Gouleyant : Qualifie un vin souple, agréable au palais, qui se boit facilement.

Gourmand : Voir Friand.

Gravelle : Petits cristaux de tartre se déposant au fond d'une bouteille mise au froid. Ce dépôt n'altère nullement les qualités gustatives du vin.

Greffage : Opération qui consiste à fixer sur un porte-greffe, dont les racines sont résistantes au phylloxéra et adaptées au sol, un greffon (rameau d'un plant de vigne) destiné à produire des feuilles et des raisins.

Greffon : Rameau d'un plant de vigne que l'on greffe sur un porte-greffe.

H

Herbacé : Terme utilisé dans un sens peu favorable, désignant des odeurs végétales désagréables provenant d'une vendange insuffisamment mûre, ou transmises au vin par les rafles.

Hygromètre : Permet de mesurer le taux d'humidité de la cave.

I

Institut National des Appellations d'Origine (INAO) : Organisme français chargé de la définition et de la défense des appellations d'origine.

L

Larmes : Après avoir fait tourner un verre de vin, bien souvent il apparait des traces en forme de larmes sur les parois du verre. Les larmes du vin (ou encore les jambes, les pleurs) témoignent de sa richesse en glycérol.

Levures : Micro-organismes qui se trouvent sur la peau des raisins et qui transforment les sucres du raisin en alcool. De plus, les levures interviennent aussi dans la formation de certains composants du vin qui sont importants pour sa qualité : les esters aromatiques, le glycérol etc.

Lie : Désigne les levures mortes (action fermentaire terminée) se déposant au fond des contenants (cuve ou barrique). Voir Soutirage.

Limpidité : Qualifie un vin de couleur claire, sans trouble, sans matière en suspension.

Liquoreux : Qualifie un vin blanc riche en sucres résiduels (sucres non fermentés par les levures). Le vin blanc liquoreux est obtenu à partir de raisins très mûrs et dans des conditions climatiques spécifiques (voir Pourriture Noble et Passerillage).

Long en Bouche : Concerne un vin dont les sensations gustatives et olfactives persistent longtemps après dégustation.

Lourd : Désigne un vin procurant une sensation de lourdeur en bouche, par manque d'acidité et de fraîcheur.

M

Macération : C'est-à-dire un contact permanent des parties solides de la grappe (les peaux du raisin et les pépins) avec le jus de raisin qui est mis à fermenter. A la différence de la vinification du vin blanc, où en principe seul le jus de raisin est mis à fermenter, la vinification du vin rouge à l'inverse, est organisée autour du principe fondamental de macération qui permet d'extraire les tannins, les arômes, la couleur.

Macération Carbonique : Utilisée surtout pour les vins de primeurs, cette technique de vinification consiste à mettre en cuve, saturée de gaz carbonique, des grappes entières (raisins non éraflés et non foulés) à l'abri de l'oxygène, ce qui facilite la libération des arômes. Par la suite, on procède à une fermentation alcoolique habituelle.

Macération Finale à Chaud : S'effectue après la fermentation alcoolique des vins rouges, en chauffant la température de la cuve à une température proche de 30° C, afin d'extraire des tannins encore plus fondus.

Macération Pelliculaire : Consiste, avant le début de la fermentation, à faire macérer les baies du raisin à l'abri de l'air et à basse température, afin d'obtenir une meilleure extraction aromatique des pellicules des baies.

Madérisé : Qualifie un vin qui en raison d'un trop long vieillissement prend une odeur et un goût qui rappellent celui du Madère. (Voir Rancio).

Marc : Concerne l'ensemble que forment les peaux, les pépins et éventuellement la rafle.

Maturation : Période qui commence à partir de la véraison et pendant laquelle le raisin perd son acidité et accumule des sucres, des arômes et de la couleur.

Maturité : Correspond au moment où le poids des baies, les teneurs en sucres et en acidité se stabilisent, ce qui permet de déterminer la date du début des vendanges.

Merrain : Bois de chêne fendu servant à la fabrication des barriques.

Mildiou : Maladie de la vigne provoquée par le développement d'un champignon. La bouillie Bordelaise est traditionnellement utilisée pour lutter contre le mildiou.

Millerandage : Le millerandage se traduit par un trouble de la fécondation qui se manifeste par la présence dans la grappe de petites baies, souvent sans pépins, à côté de baies normales.

Moût : Nom donné au jus de raisin avant que la fermentation ne soit terminée.

Musqué : Arôme que l'on retrouve dans certains vins rouges, rappelant l'odeur de musc (ou odeur animale).

N

Nerveux : Voir Vif.

Nouaison : Juste après la floraison, formation des raisins qui peuvent commencer leur croissance. Les raisins ont à peine la grosseur d'un petit pois.

O

Œnologie : C'est la science du vin. Elle permet de mieux connaître le vin, pour améliorer sa façon de le faire et de le conserver.

Œnologue : En France, un œnologue est titulaire du diplôme national d'œnologie, et ses connaissances à la fois scientifiques et techniques lui permettent d'être spécialiste de l'élaboration du vin.

Œnophile : Se dit d'un amateur de vin.

Oïdium : Maladie de la vigne provoquée par le développement d'un champignon. Le soufre est traditionnellement utilisé pour lutter contre l'oïdium.

Onctueux : Qualifie un vin dominé par le moelleux, le gras, donnant une impression de veloutée dans le palais.

Organoleptique : Désigne les différents caractères du vin perçus par les sens : vue, odorat, goût.

Ouillage : Opération qui consiste à maintenir le niveau des cuves ou des barriques pour compenser l'évaporation et éviter ainsi le risque d'oxydation (contact du vin avec l'air).

Ouvert : Désigne un vin dont les arômes s'expriment pleinement.

Oxydation : Oxygène de l'air en contact avec le vin.

Oxydé : Qualifie un vin ayant perdu sa couleur et ses arômes (éventé) à la suite d'une oxydation.

P

Palissage : Voir Relevage.

Passé : Qualifie un vin trop vieux, ayant perdu toutes ses qualités.

Passerillage : Dessèchement du raisin par temps sec et ensoleillé qui entraîne une concentration des sucres dans les baies. On parle alors de surmaturation du raisin.

Pédicelle : Situé entre la rafle et le grain de raisin.

Pédoncule : Partie rattachant la grappe au rameau.

Phylloxéra : Puceron qui détruisit vers la fin du XIX siècle une grande partie du vignoble français. Désormais, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux attaques du phylloxéra.

Pigeage : Opération consistant à enfoncer le chapeau de marc dans le moût en fermentation pour extraire davantage de tannins et de matières colorantes.

Piqué : Se dit d'un vin qui développe des arômes de vinaigre.

Piqûre : Transformation par les bactéries acétiques de l'alcool en acide acétique (piqûre acétique).

Plat : Se dit d'un vin qui manque d'acidité, de caractère, et de parfums.

Plein : Terme positif qui qualifie un vin charnu, bien équilibré, qui donne l'impression de bien remplir la bouche, d'où une sensation de plénitude pour le dégustateur.

Pliage : Consiste à attacher sur les fils de fer les rameaux de la vigne.

Polyphénols : Composants du vin regroupant notamment les anthocyanes et les tannins, davantage présents dans les vins rouges que dans les vins blancs. Nombreuses études soulignent leurs qualités très bénéfiques pour la santé (protection cardio-vasculaire, prévention contre le vieillissement etc.) grâce à leurs propriétés antioxydantes et dans le cadre d'une consommation modérée de vin.

Porte-Greffe : Un plant de vigne sur lequel on fixe un greffon.

Pourriture Grise : Voir Botrytis Cinerea.

Pourriture Noble : Concerne le développement du Botrytis Cinerea dans de bonnes conditions sur des raisins mûrs et avec des conditions climatiques spécifiques (brouillards matinaux, journées ensoleillées), ce qui a pour effet de dessécher les grains et d'augmenter leur concentration en sucres. La pourriture noble permet d'élaborer les vins liquoreux si réputés de Bordeaux, de Loire, d'Alsace etc.

Précurseurs d'Arômes : Ils sont aussi présents dans le raisin, mais sous forme inodore. Leur pouvoir odorant sera révélé par la suite au cours de l'élaboration du vin sous l'action des levures. C'est le cas, par exemple, des thiols volatils du sauvignon blanc responsables notamment de l'odeur de pamplemousse et de fruit de la passion. (cf: Le millésime 2014)

Puissant : Terme élogieux qui caractérise un vin étoffé, à la fois riche en alcool et en tannins, tout en étant bien équilibré, plein et chaleureux.

R

Racotage : Remplacement des pieds de vigne morts.

Rafle : Concerne la partie végétale de la grappe qui porte les grains de raisin.

Rancio : Qualifie un vin qui ayant subi une longue oxydation prend le goût de rancio (pruneau) avec des arômes de noix, rappelant la madérisation.

Réduction : Se définit comme étant l'inverse de l'oxydation. Les arômes de réduction sont des arômes de renfermé, de moisi. Bien souvent il suffit de mettre le vin dans une carafe pour que la réduction disparaisse rapidement.

Relevage : Consiste à remonter les pousses de la vigne qui tombent vers le sol afin de les passer entre les fils de fer releveurs, ce qui favorise une meilleure exposition au soleil de la vigne, ainsi qu'une bonne aération.

Remontage : Se pratique dans la vinification du vin rouge pour extraire les couleurs et les tannins contenus dans le "chapeau" ou "gâteau de marc" (peaux et pépins) qui remonte à la surface de la cuve sous la pression du gaz carbonique.
Le remontage consiste donc à pomper le vin du bas de la cuve et à le réincorporer dans le haut de la cuve pour arroser uniformément le chapeau. Le remontage est souvent accompagné d'une aération du moût, ce qui permet de diminuer la température et de faciliter en multiplication des levures et donc d'être très utile au bon déroulement de la fermentation.

Robe : Est synonyme de couleur du vin.

Rognage : Consiste à supprimer l'extrémité des rameaux sur le dessus et les côtés de la vigne, ceci pour éviter que les éléments nutritifs de la vigne ne se dirigent vers les extrémités au détriment des jeunes raisins.

Rosé : Il existe 2 procédés pour produire du rosé : par pressurage direct des raisins rouges (le jus seul faisant l'objet d'une vinification identique au blanc sec), ou par saignée (voir le terme).

S

Saignée : Action de vider partiellement une cuve en début de fermentation pour concentrer un millésime qui s'avère léger, et d'obtenir ainsi un vin plus coloré et plus tannique. Cette technique de vinification est aussi utilisée pour l'élaboration des rosés, mais en limitant la durée de macération à quelques heures (éviter trop de coloration par les peaux du raisin), le jus poursuivant sa fermentation séparé du marc.

Saint-Vincent : La fête de la Saint-Vincent, le Saint Patron des Vignerons, est célébrée chaque année, le plus souvent en janvier, dans la plupart des régions viticoles.

Sapidité : Se dit d'un vin qui a du goût, qui est riche en saveurs et généreux en bouche (le contraire d'un vin insipide).

Sarment : Rameau de vigne de l'année coupé au moment de la taille.

Sécaillage : La vigne étant fixée par des fils de fer tendus entre des piquets, il convient, chaque année, de remplacer les piquets et les fils de fer devenus défectueux.

Soutirage : Action de faire passer le vin d'un contenant à un autre afin de le débarrasser de ses lies. Un vin qui resterait trop longtemps sur lies pourrait devenir âpre (astringence excessive).

Soyeux : Qualifie un vin souple tout en harmonie, avec des tannins très élégants et veloutés. Un vin soyeux donne une impression d'onctuosité, de soie, enchanteresse pour le palais.

Structure : Ce sont la qualité et la concentration des tannins qui font la structure (la charpente) d'un vin rouge, et qui déterminent son aptitude au vieillissement.

Sucrosité : C'est la capacité d'un vin à procurer en bouche une saveur sucrée, un moelleux, qui vient compenser l'acidité, l'amertume. À la base un bon niveau de sucrosité s'obtient avant tout par des raisins bien mûrs et de bonne qualité.

Sulfitage : Adaptation d'anhydride sulfureux ou SO2 dans le moût ou le vin, pour les protéger contre les risques d'oxydation ou contre les attaques microbiennes. Le sulfitage est encadré par une réglementation très stricte.

Surmaturation : Voir Passerillage.

T

Taille : Opération essentielle qui consiste à couper des sarments pour régulariser la production. Les types de taille varient en fonction des cépages, des régions, et de la réglementation. Une taille rigoureuse, limitant la quantité de raisins que porte un cep de vigne autrement dit sa charge, permet d'obtenir des raisins de meilleure qualité que la vigne pourra plus facilement amener à maturité.

Tannins : Substances contenues plus particulièrement dans la peau et les pépins du raisin rouge et qui font la structure du vin rouge (arômes, goûts, couleur en s'associant aux anthocyanes). Les tannins sont souvent présentés comme "le squelette du vin rouge" et jouent un rôle déterminant dans son aptitude au vieillissement.

Tannique : Caractérise un vin qui est riche en tannins et donc particulièrement apte au vieillissement.

Terroir : Concerne l'ensemble des facteurs naturels (climat, relief, sol, sous-sol, hydrologie) qui président aux caractéristiques d'un vin.

Thermorégulation : Technique permettant de réchauffer ou de refroidir une cuve en fermentation.

Thermovinification : Technique consistant à chauffer la vendange de raisin rouge à environ 70° C pour extraire le maximum de couleur du raisin.

Thiols Volatils : Voir Précurseurs d'Arômes.

Tonneau : Dans le Bordelais le tonneau correspond au volume de quatre barriques soit 900 litres de vin. Il est l'unité de volume pour les ventes de vin en vrac.

Tranquille : Désigne un vin non effervescent, ayant terminé sa fermentation.

Tuilé : Qualifie un vin rouge en cours de vieillissement qui évolue vers des reflets oranges.

Turbidité : Vin contenant des particules en suspension et dont la couleur manque par conséquent de limpidité (trouble).

V

Végétal : Série d'arômes que l'on retrouve dans le règne végétal : herbe, foin coupé, feuille, humus, sous-bois, champignons etc.

Venaison : Concerne la série animale des arômes, rappelant l'odeur de gibier.

Vendanges : C'est tout simplement la récolte des raisins. La date des vendanges est fixée en fonction de prélèvements d'échantillons de raisin qui permettent d'évaluer leur teneur en sucres et en acides, ainsi que la maturité des tannins.

Vendanges en Vert : En cas de récolte abondante, cette opération consiste à éliminer quelques grappes pour réduire le rendement afin non seulement de faciliter la maturité des grappes restantes, mais aussi de limiter les risques de maladie provoqués par un entassement des grappes.

Véraison : Correspond au changement de couleur du raisin ainsi qu'à son enrichissement en sucres et à son appauvrissement en acides.

Vert : Qualifie un vin dont l'acidité est trop élevée, au détriment du fruit et du moelleux.

Vif : S'emploie pour qualifier un vin frais, avec une pointe d'acidité qui lui donne une certaine vivacité, mais qui reste équilibré et agréable.

Vin acheté en Primeur : Achat d'un vin peu après la récolte, et qui sera livré après son élevage (12 à 18 mois).

Vin Bourru : Correspond à du moût (ou jus de raisin) en cours de fermentation, à l'aspect trouble (levures en suspension), peu alcoolisé, riche en sucres et en gaz carbonique, au nez de levures. Parfois, dans certaines régions viticoles la dégustation se fait de façon très conviviale et s'accompagne d'un petit "grignotage" (pain de campagne, châtaignes, noix, lard frais ou fumé etc.). Toutefois, au plan de la santé, le vin de bourru peut avoir un effet laxatif sur certaines personnes.

Vin de Garde : Désigne un vin qui a une grande capacité à un long vieillissement en bouteilles.

Vin de Goutte : Vin issu de la fermentation alcoolique terminée et de la macération.

Vin de Presse : Vin produit par pressurage du marc, une fois que la cuve est vidée par écoulement.

Vin de Primeur ou Nouveau : Vin élaboré pour une consommation rapide, l'année de la récolte (exemple : le Beaujolais Nouveau mis sur le marché début novembre).

Vinasse : Se dit d'un vin de mauvaise qualité, particulièrement grossier.

Vineux : Se dit d'un vin qui a une bonne richesse en alcool et qui exprime également une structure fruitée et tannique.

Vinification : Ensemble des opérations permettant de transformer le raisin en vin.

Volume : Qualifie un vin qui a de l'ampleur, qui donne la sensation de bien remplir la bouche.