Rappel : Lettre d'information Printemps 2011

Info de dernière minute!

Toute l'équipe de notre newsletter est heureuse de vous informer que le Domaine du Reys Graves blanc 2009 (offre spéciale du printemps), vient d'obtenir une Médaille d'ARGENT au Concours des Vinalies Internationales 2011.

Sommaire

VOS OFFRES SPECIALES DU PRINTEMPS
LA RECETTE
LE MILLESIME 2010

(1) Guide Dussert-Gerber des Vins 2009 / Médaille d’Argent au Concours Mondial de Bruxelles.
(2) Médaille d’Argent au Concours Agricole de Paris / Prix des Vinalies au Concours des Vinalies Nationales à Paris.
(3) Médaille d’Or au Concours des Grands Vins de France à Mâcon.
(4) Vinalies d'Argent au Concours des Vinalies Internationales / Médaille de Bronze au Concours des Grands Vins de France à Mâcon.
(5) Médaille de Bronze du Challenge International de Bourg sur Gironde.
(6) Médaille d’Argent au Challenge International de Bourg sur Gironde / Trophée Excellence au Concours les Citadelles du Vin.

OSSO BUCCO	Pour 8 personnes
Ingrédients	Préparation
- 8 osso bucco soit 1,5 à 1,8 kg de jarret de veau avec os - huile - farine - 200 g de carottes - 200 g d'oignons - 50 g de céleri branche - 4 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 2 dl de vin blanc (20 cl) - 3 dl de fond de veau lié (30 cl) - 3 dl de sauce tomate (30 cl) - tomate concassée - 1/2 zeste d'orange - 1/2 zeste de citron - persil haché - sel - poivre	Dans un sautoir, faire chauffer un peu d'huile. Fariner les tranches d'osso bucco et les saisir dans l'huile chaude. Cuire les tranches sur les deux faces. Tailler la garniture aromatique (carottes, oignons et céleri) en fine brunoise. Ajouter ces légumes à la viande. Mélanger et faire suer quelques minutes. Déglacer au vin blanc, laisser réduire et mouiller au fond de veau lié. Ingrédients pour Fond brun de veau lié : 1 litre 1/4 de fond brun de veau clair 100 g de champignons de Paris 1 bouquet de cerfeuil et d'estragon 1/2 dl de vin blanc ou de Madère 2 cuil. à soupe de maïzena ou de fécule de pommes de terre. Préparer les ingrédients nécessaires à la liaison du fond brun. Porter le fond à ébullition. Diluer dans un bol, la fécule ou la maïzena dans le vin blanc ou le Madère. Ajouter au fond de veau brun, les parures de champignons de Paris émincés, le bouquet de cerfeuil et d'estragon. Verser la maïzena petit à petit dans le fond bouillant en remuant à l'aide d'un fouet, jusqu'à l'obtention de la liaison désirée. Laisser bouillir et réduire à feu modéré en écumant fréquemment pendant 1 heure. Passer au chinois étamine ou à la passoire fine. Vérifier la liaison en trempant une cuillère dans le fond. Celle-ci doit napper la cuillère. Refroidir rapidement et conserver au froid. Ajouter la sauce tomate, le bouquet garni et l'ail haché. Mélanger et faire bouillir à feu vif quelques instants. Couvrir et cuire au four à 200°C pendant 1 heure à 1h20. Remuer de temps en temps en cours de cuisson et vérifier que la sauce ne réduise pas trop. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson. Pendant ce temps, canneler (pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur) un demi-citron et une demi-orange. Emincer finement ces zestes et les blanchir rapidement. Tailler en fines tranches les moitiés d'orange et de citron cannelés. Au terme de la cuisson, sortir du four les osso bucco. Retirer le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Ajouter les zestes blanchis et bien mélanger. Réserver au chaud jusqu'au moment de servir. Dresser en nappant les osso bucco de sauce. En décoration, ajouter une demi-tranche d'orange cannelée surmontée d'un peu de tomate concassée et de persil haché.
Boissons conseillées	Vin rouge : Châteauneuf-du-pape, Gigondas, Bandol, Patrimonio (Corse), Chianti (Italie), Barolo (Italie), Barbaresco (Italie) Valpolicella (Italie), Rioja (Espagne). Vin rosé : Tavel, Bandol, Costières de Nîmes, Côtes de Provence, Lambrusco (vin rosé pétillant italien).
Pour info : Vous pouvez, également, prendre connaissance de nos précédentes recettes, en consultant la rubrique « nos recettes » de notre site Château d’Arguin, en cliquant sur le lien : http://www.chateau-arguin.com/recettes.jsp

L'hiver 2010 a été long et froid, suivi d'un printemps frais et humide notamment du 7 au 20 juin, ce qui a eu pour conséquence de ralentir la croissance de la vigne et de perturber un peu la floraison. C'est donc à partir du 21 juin que de très bonnes conditions estivales s'installent durablement sur notre région des graves, ainsi que sur l'ensemble du vignoble bordelais.
En effet, nous avons eu un bel été, assez sec, avec certes des journées chaudes, mais celles-ci ont tendance à ne pas se prolonger. De plus, cette relative sécheresse de l'été, a été compensée à la vigne par des nuits fraîches, quelques pluies fines le 11 et 18 août, ce qui a favorisé la concentration des raisins et la production de polyphénols (anthocyanes, tannins). En outre, ce temps assez sec de l'été a aussi empêché les maladies de se développer (mildiou, botrytis...).
Ainsi, l'état sanitaire de la vendange de blanc et de rouge s'avère exceptionnel comme nous avons pu le constater lors de nos contrôles successifs de maturité sur le vignoble. Ce millésime 2010 est sans doute un des plus sains jamais vendangé dans notre région.

Après ce bel été, les magnifiques journées de septembre et d'octobre qui s'enchaînent, nous permettent de vendanger en toute quiétude, de façon étalée, jusqu'au 12 octobre et de récolter des raisins de maturité optimale.

Au plan météorologique, il est intéressant d'ailleurs de noter, comme en 2009, la présence d'un mini passage pluvieux au cours du mois de septembre, qui aura aussi pour effet de "booster" la maturité des baies. Remarquons, au demeurant, que les baies sont d'une extrême petitesse cette année, ainsi que d'une très grande richesse phénolique (anthocyanes, tannins, arômes).
Tous ces éléments font que dès l'arrivée du raisin dans notre cuvier, nous savons pertinemment que ce millésime 2010 est plus que prometteur à la fois pour le blanc et le rouge.
Les nuits fraîches et l'ensoleillement du mois d'août ont favorisé l'expression aromatique des blancs secs, avec un goût de mangue très présent, ainsi qu'une belle acidité. Il convient également d'insister sur la très grande qualité des sémillons qui ont remarquablement bien mûri.

Les belles journées de septembre et d'octobre auront permis de parfaire la maturité des merlots (des pépins mûrs, des pellicules épaisses, des teneurs en anthocyanes très élevées), ainsi que de récolter des cabernets à pleine maturité, comme cela avait été déjà le cas en 2009.
Le potentiel de couleur s'est révélé extraordinaire, notamment en ce qui concerne les merlots : le premier jus ayant pratiquement déjà acquis la couleur qu'un vin atteint normalement en fin de vinification !
Les cabernets très colorés, bien sur le fruit, d'une grande fraîcheur, révèlent très rapidement une bien belle richesse tannique.

Par ailleurs, la très grande maturité du fruit fera du millésime 2010 un vin riche en glycérol (gras naturel provenant des pellicules du raisin et des levures) et donc très onctueux. En outre, les belles acidités, feront que non seulement le vin rouge mais aussi le vin blanc auront une grande aptitude au vieillissement : des bouteilles de garde.

Après le très beau doublé 1989-1990, toujours présent dans la mémoire des vignerons, nul doute que nous aurons au minimum un magnifique doublé 2009-2010.
Certains commentateurs n'hésitent pas à franchir le pas en évoquant la possibilité pour ce millésime 2010 de rejoindre le cercle très fermé des millésimes de légende qu'ont été : 1929 – 1947 – 1961 – 2005 et 2009.