Sélection recette

Le vacherin aux marrons

Ingrédients
Pour 8 personnes
(préparation 50 minutes - cuisson : 2 heures - attente : 24 heure + 1 heure)

Pour la meringue :
6 blancs d'oeufs
200 g de sucre
75 g de sucre glace
100 g de poudre d'amande ou de noisette

Pour la crème glacée :
300 g de crème de marrons
100 g de brisure de marrons glacés
50 cl de lait
5 jaunes d'oeuf
70 g de sucre en poudre
1 trait de rhum

Pour la sauce au chocolat :
150 g de chocolat noir amer
10 cl de crème fraîche liquide

Pour la décoration :
9 marrons glacés
10 cl de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de sucre glace
1ère étape
La veille, préparez la meringue : fouettez les blancs d'oeufs en neige. Incorporez alors progressivement le sucre glace, en fouettant, jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante. Incorporez ensuite, progressivement et en fouettant, le sucre et la poudre d'amande ou de noisette.
Préchauffez le four sur th.2 (90°C). Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et répartissez la meringue dessus, en deux disques. Enfournez, faites cuire 2 heures. Laissez refroidir.

2ème étape
Préparez la crème : faites bouillir le lait ; fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre ; versez le lait bouillant en fouettant ; renversez dans la casserole et faites cuire à feu très doux, sans laisser bouillir et en tournant jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporez la crème de marrons, le rhum et 100 gr de brisure de marrons.
Placez la crème refroidie dans le congélateur. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit prise. Ainsi elle restera onctueuse.

3ème étape
Le lendemain, sortez la crème aux marrons du congélateur. Laissez-là légèrement ramollir à la température ambiante pendant 10 minutes environ. Décollez les disques de meringue du papier sulfurisé. Posez un des disques sur le plan de travail. Recouvrez-le de la crème aux marrons. Décorez les bords de la crème en les strillant avec les dents d'une fourchette.
Recouvrez du second disque et replacez le vacherin pendant une heure au congélateur.

4ème étape
Fouettez la crème liquide très froide en chantilly. A la fin, incorporez le sucre vanillé.
Sortez le vacherin du congélateur. Saupoudrez-le de sucre glace passé à travers une passoire fine. Avec une poche à douille cannelée, décorez de chantilly. Répartissez les marrons glacés.
Préparez le coulis de chocolat : faites bouillir la crème liquide et versez-la sur le chocolat en morceaux dans un bol. Mélangez. Servez le vacherin glacé et le coulis tiède.


BOISSONS CONSEILLEES
Vins blancs : Gewurztraminer (vendanges tardives), Côtes du Jura, Gaillac moelleux, Jurançon moelleux, Sauternes, Monbazillac, Anjou-coteaux de la Loire.

Vins doux naturels : Banyuls, Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Frontignan, Muscat de Beaumes-de-Venise.

Vins de liqueur : Floc de Gascogne, Pineau des Charentes.

Autres vins : champagne demi-sec blanc, champagne demi-sec rosé, crémant de Loire, à titre exceptionnel nous vous recommandons aussi notre Château d'Arguin Graves blanc avec ses notes subtiles de mangues et de marrons glacés.