Les conseils du sommelier
Les étapes de la dégustation
Nous mettons en ligne ce commentaire, non exhaustif, concernant les étapes de la dégustation d'un vin.
Ainsi, nous analyserons les quatre étapes « incontournables », pour le bon déroulement d'une dégustation.
1 L'examen visuel
Il permet d'apprécier la couleur, la « robe » du vin qui peut être :
Pour les vins blancs : jaune, jaune vert, jaune citron, jaune paille, doré, or pâle, or doré, ambré pour les vins blancs vieillissants…
Pour les vins rouges : rouge violet, rouge framboise, rouge cerise, rubis clair ou intense, grenat, pourpre, quelques nuances tuilées pour les vins rouges plus âgés…
2 L'examen olfactif
Il permet de percevoir les parfums, les arômes du vin.
Traditionnellement, on distingue trois types d'arômes :
Les arômes primaires : ce sont les arômes directement liés aux cépages, on les appelle,
aussi, arômes de cépage.
Les arômes secondaires : ces arômes plus complexes sont liés à la fermentation, on les appelle, aussi, arômes de fermentation.
Les arômes tertiaires : ces
arômes concernent « le bouquet » qui se développe dans un vin, après un certain vieillissement.
Ensuite, les arômes sont classés en plusieurs familles :
Série fruitée : mûre, griotte, groseille, cassis, myrtille, cerise, framboise, fraise, fraise des
bois, pruneau, fruits cuits pour les vins rouges ; agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, banane, banane flambée,
melon, pêche, fruits exotiques (litchi, mangue, papaye), noisette, amande grillée pour les vins blancs…
Série florale : violette, aubépine, rose fanée, sureau, pivoine, iris pour les vins rouges ; acacia, oranger, rose,
genêt, géranium, chèvrefeuille, citronnelle, miel, tilleul pour les vins blancs…
Série végétale : humus, sous-bois, truffe, champignon pour les vins rouges ; fougère, herbe fraîchement
coupée, menthe fraîche, paille pour les vins blancs…
Série épicée : poivre, thym, laurier, clou de girofle, réglisse pour les vins
rouges ; cannelle, girofle, menthe poivrée pour les vins blancs…
Série alimentaire : cacao, bonbon anglais (en particulier les vins jeunes) pour les vins
rouges ; miel, beurre frais, brioche, pain, pour les vins blancs…
Série minérale : craie, silex, pierre à fusil ; ce type d'arômes se
retrouve plus souvent dans les vins blancs secs que dans les vins rouges.
Série animale : gibier, venaison, fourrure ; ce type d'arômes ne se rencontre que dans les vins rouges.
Série balsamique : bois neuf, chêne, pin ou résine (typique des vins rouges de Graves, rappelant en cela la présence de nombreuses
forêts de pins) encens, vanille ; cette famille d'arômes se retrouve à la fois dans les vins rouges et dans les vins blancs.
Série empryeumatique : cette série regroupe les odeurs de café
torréfié, de goudron, ou de fumé, cendre, suie, cigare, pipe pour les vins rouges ; de torréfaction, de
grillé, de moka, ou même de pain toasté pour les vins blancs.
3 L'examen en bouche
Il permet de percevoir la structure du vin, lorsque le vin est en bouche. Ainsi, plusieurs caractères sont perçus : par exemple, le vin peut apparaître velouté, soyeux, charpenté, charnu, puissant, rond, sucré, amer, complexe, profond, élégant, chaleureux, équilibré etc…
4 L'examen de la longueur en bouche
Il permet, alors, de percevoir la persistance du vin en bouche, longtemps après l'avoir avalé ou recraché… Remarquons, que cette persistance repose sur cet équilibre fondamental entre l'acidité, les tanins, et l'alcool : tout ce qui fait l'apanage des Grands Vins !
